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肉の部位特集

肉の部位

美味いもんパークではいろいろな肉を販売しています。肩、ロースなど部位も様々。意外と知らない部位についてご説明いたします!

◎ネック(ねじ)

ネック 首の部分で運動量が多いため、肉質はきめが粗く硬くて、少し筋っぽい部位。
赤みが多く、脂肪分が少ないことから挽き肉や細切れするのに適しています。煮込み料理などに最適です。

◎肩(うで)

肩 肩ロースを覆うように位置する部位で脂肪が少なく、味わい深い赤身肉。
薄切りにした炒め物や、シチューやスープなどの煮込み料理にも最適です。

◎ミスジ

ミスジ 肩甲骨の上についていて、1頭から2kgしかとれない希少部位。肩ロースに繋がっているため美しい霜降りになり、トロけるような食感が楽しめます。
すきやき、しゃぶしゃぶ、肉じゃがなど、幅広いレシピが可能です。

◎肩バラ(前バラ、ブリスケ)

肩バラ 前足の内側および胸に当たる部位で、胸から腹にかけて続くロッ骨(アバラ骨)の外側の肉。
牛が歩くときには常にこの部分が動くため筋肉質で肉質はやや固めです。
薄くスライスにしてカルビにしたり、厚く切ってサイコロ上にすれば、こってりとした煮込み料理や角煮にも適しています。

◎肩ロース

肩ロース 肩から背にかけての背最長筋の部分でやや筋が多いのですが、サシが入りやすくて、やわらかい肉質が特長。風味も良いことから、薄切りにして焼肉やすきやき、しゃぶしゃぶにも最適。
焼き肉や炒め料理にも合うなど、用途を選ばない部位です。

◎トンビ

トンビ 肩の一部。一頭から2kgほどしか取れない希少部位で味はサッパリとしていて、ほのかに甘みのある上品な味わいです。
タタキ、ローストビーフ、ビフカツなどに最適です。

◎リブロース

リブロース 最も厚みのあるロース部分で、サシが入り風味も出やすい部位。きめが細かく肉質も良いのが特徴。
主な調理方法は、ローストビーフやステーキ、しゃぶしゃぶなど、肉そのものの風味を味わう料理に最適です。

◎サーロイン

サーロイン 背中のリブロースからモモに続く部位で、きめ細かくてやわらか。牛肉の最高部位とも呼ばれています。
厚切りにすると肉汁が逃げにくいためステーキに最適。しゃぶしゃぶ、ローストビーフなど、さまざまな牛肉料理が楽しめます。

◎ヒレ

ヒレ 脊髄の上にある骨の内側にぶら下がっている牛1頭から3%ほどの重量しかとれない希少部位。
ほとんど運動をしない筋肉なので、きめ細かく赤身でもやわらかく、かつ低脂肪でヘルシー。
肉本来の味を楽しめるレア、ミディアムのステーキが定番です。

◎ランプ

ランプ 腰の部分に位置する赤身肉で、やわらかく深みのある味わいが特長。タタキ、ステーキ、ローストビーフ、すきやき、しゃぶしゃぶなど、ほとんどの牛肉料理に利用できます。

◎イチボ

イチボ 一頭から少量しか取れないランプ肉の中にある希少部位。
ランプの中でもお尻に近いためか脂の量がランプに比べて多く、とろけるような味わいが特長。名前の由来は牛の臀骨がH型をしているのでH-bone(エイチボーン)から転じて「イチボ」と呼ばれるようになった、という説がもあります。

◎そともも

そともも 太腿の外側の部分で牛がふんばる筋肉のため、きめが粗くて硬い肉質。
やや硬めなので、薄切りや細切りにするのに適しています。コンビーフの材料としても使用されています。

◎うちもも

うちもも そとももに比べてやわらかく脂肪の少ない赤身肉なので、牛カツやバーベキューなどにすると、ほどよい野趣の食感が楽しめます。

◎バラ

バラ 「カルビ」としておなじみの部位。肉質は脂肪と赤身が層になっていて濃厚な風味が楽しめます。
北米では「ショートリブ」と呼ばれる人気部位。主な調理方法はシチューや牛丼などの煮込み料理から焼き肉・すき焼きまで幅広く使用できます。

◎しんたま

しんたま 足の付け根にある希少部位。赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
たんぱく質を多く含み、他の部位に比べると脂肪が少ない部位なので、焼き肉やカツ、ローストビーフ、シチューなど、幅広く調理できます。

◎すね

すね 足の部分で運動量が多いため脂肪がほとんどなく、そのためスジが多く硬いのが肉質の特徴です。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでじっくりコトコト煮ることで旨味とコラーゲンを溶出。料理の出汁をとったり、シチューやカレー、ポトフなどの煮込み料理などによく使われます。

◎タン

タン 牛の舌。特徴ビタミン・鉄分・タウリンを多く含む部位です。
舌の付け根(タンモト)は脂肪がのった霜降り状のやわらかな部位で、焼肉にはこの部分を使う事が多いです。
じっくり煮込むと柔らかくなり、独特の風味があるので洋食の定番、タンシチューも人気です。

◎ホホニク(ツラミ)

ホホニク 頬肉。よく動かす部分なので歯ごたえがあり、味がとても濃厚で脂の旨味もあります。
赤身に似た触感で洋食などの煮込み料理に最適です。

◎ハツ

ハツ 牛の心臓。脂は少ないわりに旨みがあり、細い筋繊維質なのでコリコリとした食感が楽しめます。

◎ハラミ

ハラミ 横隔膜の両サイドの筋肉。赤身に見えますが内臓肉なのでやわらかく、低カロリーなのも魅力。
価格もリーズナブルなため、焼き肉店では定番のメニューです。

◎サガリ

サガリ 牛の横隔膜の部位。ハラミからぶら下がっている位置のため、サガリと呼ばれるように。ハラミと同じくほどよい脂肪でやわらかい肉質が特徴。
焼き肉をはじめ、シチューやカレーにもよく使われます。

◎ミノ

ミノ 第一の胃。肉厚で白くクセが少ない部位です。昔の人が着ていた蓑笠に形が似ているのが名前の由来。牛の4つの胃の中で一番大きい胃です。

◎センマイ

センマイ 第三の胃袋。独特の歯ざわり・食感が特徴。ヒダがまるで1000枚もあるように見えるため「センマイ」と呼ばれるようになりました。
脂肪が少なく、鉄分が豊富に含まれ、焼き肉のメニューとして人気です。

◎レバー(肝臓)

レバー 牛の内臓のなかでもっとも大きい臓器でビタミンや鉄分を豊富に含みます。
野生の肉食動物が牛を捕獲した際、本能的にいちばん最初に食べる部位ですから、栄養価も抜群です。

◎マメ(腎臓)

マメ(腎臓) 牛の腎臓はブドウのような房状です。脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富でヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられています。
仔牛のものほどクセが少なくなります。

◎大腸(シマチョウ)

大腸(シマチョウ) 大腸。小腸より厚く硬い部位で、適度な脂と歯ごたえが特徴のいわばホルモンの王道。
赤身の脂とは違いアッサリしています。焼き肉ではよく焼いて食べるのがコツです。

◎小腸(ヒモ、マルチョウ)

小腸(ヒモ、マルチョウ) 脂がたっぷりついて身が薄く、焼き肉や串焼き、じっくり煮込む料理に適しています。
火が通りやすいので、焼き加減は軽めでも大丈夫です。

◎テール

テール 牛のしっぽの部分。洋食で有名なテールスープに使われる部位で、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しく仕上がります。
じっくり煮込んだテールスープやシチューでなどを食べれば、コラーゲンの美肌効果も期待できます。

参考図書)
・「牛肉論」田辺晋太郎著(株式会社ポプラ社、2013年)

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